Chefe de mesa ou “maître”

Ele é o anfitrião, no restaurante, para os clientes. Distingue-se pelas suas impecáveis educação, boas maneiras e cortesia.
É ele quem supervisiona e controla todo o serviço do restaurante com fim a uma boa qualidade do serviço.
Recebe o cliente na entrada, deve estar atento e indagar o cliente, durante a refeição, para saber se tudo corre a seu contento, bem como atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à sua saída do restaurante.

Escanção ou “Sommelier"

Era o oficial que servia vinho a um soberano.
É o que serve os vinhos no restaurante.
Apresenta a carta dos vinhos e sugere ao cliente sobre a melhor escolha para o acompanhamento do prato escolhido.
Esclarece dúvidas e atende as reclamações sobre a bebida.
Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve depois deste aprovar a qualidade do vinho escolhido.

Empregado de mesa ou “garçon”

Acomoda o cliente, anota os pedidos dos comensais e serve os pratos escolhidos.
Esclarece a composição e confecção dos pratos constantes no menu, sempre que solicitado.
Apresenta a conta, quando solicitada, no final da refeição.

Auxiliar de empregado de mesa ou “commis”

Auxilia o empregado de mesa na acomodação dos clientes.
Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta as mesas para grupos maiores, transporta a comida da cozinha até ao “guéridon” – pequena mesa ou carrinho para o serviço à inglesa indirecto.

Os restaurantes podem apresentar dois tipos de serviço: à carta ou bufete.

No serviço à carta, a refeição sentada é servida pelo empregado de mesa. O cliente lê o menu e escolhe o prato que depois indicará ao empregado de mesa.

No bufete, a refeição, também sentada, mas os clientes servem-se a si próprios numa mesa de apoio onde estão dispostas as bandejas com os diversos pratos, dos quais se servem ou são servidos pelo empregado de mesa para o prato que levam consigo.
Neste serviço o cliente deve deslocar-se várias vezes ao longo do decurso da refeição à mesa de apoio, devendo deixar os talheres sobre a mesa, se houver descanso para estes. Se não houver leva-os consigo.